Freiburg – Sekundäre Pflanzenstoffe finden sich versteckt in ganz unterschiedlicher Form in Pflanzen – als Bitterstoffe in Grapefruit und Orange zum Beispiel. Aber auch als gelbe, orange, rote oder blaue Farbstoffe in Äpfeln, Karotten, Tomaten, Weintrauben oder Kirschen sowie als Aromastoffe in Gewürzen, Kräutern und Salaten.

Je nach ihrer chemischen Struktur und der Funktion, die sie in den Pflanzen haben, unterteilt man sie in verschiedene Gruppen: in Carotinoide, Sulfide, Phytosterine, Flavonoide und viele mehr. Inzwischen liegen zahlreiche Untersuchungen vor, die zeigen, dass sie auch beim Menschen vielfältige positive Wirkungen haben. Sie vermindern zum Beispiel das Krebsrisiko. «Wahrscheinlich wirken viele dieser Stoffe im menschlichen Körper als Antioxidantien», erklärt Hartmut Henß vom Krebszentrum des Universitätsklinikums Freiburg (CCCF).

Einige Gruppen der sekundären Pflanzenstoffe gelten als wirksam bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, indem sie den Blutdruck oder den Cholesterinspiegel senken, Phytosterine zum Beispiel. Mit anderen werden spezielle blutzuckersenkende, entzündungshemmende, cholesterinsenkende oder gegen Thrombose gerichtete Wirkungen verbunden.

„Aus heutiger Sicht bringt es aber nichts, eine Substanz vier- oder fünfmal am Tag zu essen, etwa fünfmal am Tag nur Tomaten“, sagt Henß. Beim Menschen sind solche Einzelwirkungen meist nicht wissenschaftlich bewiesen, allenfalls in Tierversuchen oder durch Tests mit den Reinsubstanzen im Labor. Damit der Mensch die Substanzen in so großen Mengen aufnehmen kann, müssen sie zum Beispiel wasserlöslich sein.

Vieles spricht dafür, dass sich die unterschiedlichen Pflanzenstoffe gegenseitig in ihrer Wirkung verstärken. „Es gibt Studien, die zeigen, dass je größer die botanische Vielfalt bei der Ernährung ist, umso stärker auch der gesundheitliche Nutzen ausfällt“, sagt Prof. Bernhard Watzl vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. Ein möglichst bunter Mix aus vielen verschiedenen Obst- und Gemüsesorten und anderen Pflanzen sollte daher auf dem Speiseplan stehen.

Manche Pflanzen enthalten besonders viele der gesunden Substanzen. „Einheimische Gemüse der Saison wie Möhren, Spinat, Brokkoli oder Kohl sind Vielträger Sekundärer Pflanzenstoffe“, sagt Harald Hoppe, BioSpitzenkoch und Ernährungsexperte der Kampagne Inform.

Auch bei der Zubereitung spricht vieles für Vielfalt, und vor allem dafür, Obst und Gemüse öfter auch unverarbeitet zu essen, rät Watzl. Denn durch Schälen oder Erhitzen gehen viele der gesunden Stoffe verloren.

Um sekundäre Pflanzenstoffe und andere wichtige Pflanzenverbindungen in ausreichender Menge aufzunehmen, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung täglich fünf Portionen oder 650 Gramm Obst und Gemüse, davon etwa 400 Gramm als Gemüse und Salat und 250 Gramm als Obst.

Das Problem: Die meisten Menschen schaffen täglich noch nicht mal fünf Portionen. Der durchschnittliche Verzehr in Deutschland beim Gemüse zum Beispiel beträgt laut Watzl nur 124 Gramm am Tag. Ein Smoothie hin und wieder ist eine leckere Abwechslung. Auch eine Rohkostplatte mit Dips oder gegrilltes Gemüse ist eine gute Sache.