Berlin – Ganze 150 Stachelbeersorten gibt es nach Angaben der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse in Berlin (BVEO). Je nach Sorte haben die Früchte eine feine oder feste Haut, sind glatt oder leicht behaart, rot-violett, grün oder goldgelb. Meistens enthalten sie viele Kerne. «Auch die Säure ist recht dominant», sagt Christian Portée vom Hotel «Benen-Diken-Hof» in Keitum auf Sylt.
Zwischen all den roten, süßen Beeren ist die Stachelbeere eher der Außenseiter. Sie sieht nicht schön aus, hat viele Kerne und schmeckt oft sauer. Doch ihr spezieller Geschmack lässt sich beim Kochen nutzen – ob zu Fleisch oder im Dessert. «Diese Beere ist schon etwas spezieller», sagt auch Jörg Behrend, Küchenchef im «Hotel de Rome» in Berlin. Was steckt also drin in der Stachelbeere?
Die oft leuchtend grünen Beeren liefern Ballast- und Mineralstoffe, vor allem Kalium. Außerdem sind sie reich an Vitamin C und Provitamin A. «Stachelbeeren enthalten auch viel Pektin, daher sind sie ideal für die Zubereitung von Marmelade oder Gelee», sagt Uwe Birke, Küchenchef des Berliner Restaurants «Gastwirtschaft».
Auch eine pikante Marmelade mit Senf – eine Mostarda – lässt sich aus Stachelbeeren zubereiten. Küchenchef Behrend röstet dafür Anissaat und Fenchelsamen. Er zerstößt die Samen, gibt die in Hälften geschnittenen Stachelbeeren dazu, gießt das Ganze mit Weißwein auf und lässt die Masse so lange einreduzieren, bis der Wein aufgenommen ist. Dann gibt er wieder etwas Weißwein dazu und lässt ihn einkochen. Schließlich kommen noch weißer Portwein, Senfpulver und Zucker dazu.
«Das lässt man so lange einkochen, bis die Beeren alles aufgenommen haben und ein Sirupglanz sie umgibt», sagt der Koch. Abgeschmeckt wird die Mostarda mit Limonen- und Orangenabrieb. «Das schmeckt zu gekochtem Fleisch, zu gekochtem Hühnchen oder Tafelspitz», sagt Behrend.
Für ein Chutney lässt Portée Zucker karamellisieren, gibt Stachelbeeren dazu, löscht mit Balsamicoessig ab und lässt alles einkochen, bis die Masse zähflüssig ist. Er verfeinert das Chutney mit Kardamom und Sternanis. Uwe Birke empfiehlt, ein «Grundchutney» zuzubereiten und dies je nach Speise, zu dem es serviert wird, zu würzen. Das können Kräuter wie Dill, Estragon und Thymian sein – aber auch Gewürze.
Zum Dessert lassen sich Stachelbeeren gut mit Käse kombinieren – zum Beispiel als Parfait: Dafür schneidet Birke die Beeren klein, schmort sie kurz an und passiert sie danach durch ein feines Sieb, um Kerne und feste Haut herauszufiltern.
Er schlägt Eigelb und Zucker im Wasserbad auf, gibt die Beeren hinzu und füllt die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform. Das Ganze kommt etwa vier Stunden ins Eisfach. Zum Halbgefrorenen serviert Küchenchef Birke Ziegen- oder Blauschimmelkäse. «Den kann man auch vorher in Strudelteigblätter einrollen und backen», erklärt er. Das kalte Eis und der dann noch lauwarme Käse im Teig seien ein Gedicht!